Ars tabernariorum, panicoculorum et albergatorum

Tale arte è una delle più antiche e diffuse associazioni di mestieri in età medievale: In area umbra compare nell’elenco delle corporazioni nel capitolo 38 del primo libro degli Statuti del Comune e del Popolo di Perugia del 1342. In particolare la matricola del 1379 comprende gli iscritti a tre diversi mestieri: tavernieri,albergatori e panicocoli,ossia, nell’ordine, coloro che gestivano osterie e taverne,gli albergatori veri e propri e coloro che erano addetti alla vendita del pane. La tendenza a creare un sodalizio comune tra gestori di taverne o locande e panicuocoli si spiega con la versatilità dell’Hospitium medievale che racchiudeva in se ,oltre all’offerta del pernottamento,sia l’attività di mescita del vino,sia quella del panicuocolo, sfruttando il servizio offerto dal forno che abitualmente era presente nella struttura. Ne proporre tale are, la gaita ha curato con eguale importanza sia l’aspetto della ricostruzione ambientale del locale( gli spazi e la loro idonea dislocazione, gli arredi e gli strumenti di lavoro del’oste, sia le scene del vissuto di una locanda,come una sorta di affresco del tempo che raccontasse le categorie di avventori e i vari modi di frequentarla.Tutto ciò è emerso utilizzando le fonti documentarie( norme statuarie,inventari di alberghi,atti giudiziari)e la letteratura dell’epoca ( in particolare la novellistica) che ci hanno permesso di ricostruire e porre attenzione sugli aspetti più caratteristici di quest’arte. Trovando diffusa la presenza di osti di origine nord europea in area tosco-umbra a partire dal XIV- XV secolo e, sebbene,in quantità limitata rispetto al vino, noto il consumo di birra in queste zone, la gaita ha voluto caratterizzare la ricostruzione di questo mestiere anche con la produzione vendita di cervogia. Di questa bevanda viene mostrato tutto il processo di produzione : i chicchi d’orzo sono tenuti a mollo in acqua per vari giorni,poi scolati e stesi su piani dove si aspetta che germoglino; quindi vengono fatti asciugare e tostati. Si macina il malto,poi si mette a bollire una congrua quantità di acqua e si mescolano i due ingredienti; al composto che si ricava si aggiunge il lievito e le piante aromatiche.Dopo uno o due giorni di riposo la bevanda è pronta e offerta agli avventori della locanda.