Nell’ambito della manifestazione, il Mercato delle Gaite, la Gaita Santa Maria ricostruisce “l’Ars tabernariorum, panicoculorum et albergatorum”, una delle più antiche e diffuse associazioni di mestieri in età medievale. In area umbra compare nell’elenco delle Corporazioni nel capitolo 38 del primo libro degli Statuti del Comune e del Popolo di Perugia del 1342. In particolare la matricola del 1379, comprende gli iscritti a tre diversi mestieri: tavernieri, albergatori e panicocoli, ossia, nell’ordine, coloro che gestivano osterie e taverne, gli albergatori veri e propri e coloro che erano addetti alla vendita del pane. La tendenza a creare un sodalizio comune tra i gestori di taverne e locande e i panicuocoli si spiega con la versatilità dell’hospitium medievale che racchiudeva in sé, oltre all’offerta del pernottamento, sia l’attività di mescita del vino, propria del taverniere, sia quella del panicuocolo, sfruttando il servizio offerto dal forno che abitualmente era presente nella sua struttura. Nel proporre l’Arte dell’albergatore, la gaita ha curato con uguale importanza sia l’aspetto della ricostruzione ambientale del locale ( gli spazi e la loro idonea dislocazione, gli arredi e gli strumenti di lavoro dell’oste ), sia le scene del vissuto di una locanda, come una sorta di affresco del tempo che raccontasse le categorie di avventori e i vari modi di frequentarla. Tutto ciò è emerso utilizzando le fonti documentarie (norme statuarie, inventari di alberghi, atti giudiziari) e la letteratura dell’epoca (in particolare la novellistica) che ci hanno permesso di ricostruire e porre attenzione sugli aspetti più caratteristici di quest’arte. Trovando diffusa la presenza di osti di origine nord europea in area tosco-umbra a partire dal XIX- XV secolo e, sebbene, in misura limitata rispetto al vino, noto il consumo di birra in queste zone, la Gaita ha voluto caratterizzare la ricostruzione di questo mestiere anche con la produzione e vendita della cervogia. Di questa bevanda viene mostrato tutto il processo di produzione: i chicchi d’orzo sono tenuti a mollo in acqua per vari giorni, poi scolati e stesi su piani dove si aspetta che germoglino, quindi vengono fatti asciugare e tostati. Si macina il malto, poi si mette a bollire una congrua quantità di acqua e si mescolano i due ingredienti; al composto che si ricava si aggiunge il lievito e le piante aromatiche. Dopo uno o due giorni di riposo la bevanda è pronta e verrà offerta agli avventori della locanda.
TERTIUS LIBER SUPER EXTRAORDINARIIS
XXXXIII. De modo vendendi vinum ad minutum et de mensuris habendis et quando vinum forense apportari potest in Mevanea et districtu ad vendendum.
Quilibet vinum vendens vel vendere volens ad minutum antequam vendat habeat pitictum, mezettum et fogliettam et nummatam sigillatas sigillo comunis Mevanee. Ad quas mensuras quilibet vinum vendens vel vendere volens et vendi faciens, vendere et vendi facere teneatur vinculo iuramenti et ad penam viginti solidorum pro quolibet et qualibet vice et qui dictis mensuris vel aliquam ipsarum fraudaverit vel falsaverit in decem libris denariorum condempnetur.
Et nullus immisceat aquam in vino quod venderet ad penam decem librarum et dicte mensure omnes et singule,habeant hos strictum sicut consulibus populi Mevanee videbitur convenire. Et cuilibet liceat vinum forense in Mevanea et district a kalendis augusti usque ad kalendas novembris subsequentes proxime et per ipsum tempus apportare et vendere sine pena et banno.
XXXXIII. Le regole per vendere il vino al minute e le misure che si devono avere quando il vino che proviene da un altro distretto può essere portato a Bevagna per venderlo.
Chiunque venda il vino o voglia venderlo al minuto, prima di poterlo fare, abbia il pititto, foglietta e la mezzetta e la nummata sigillate con il sigillo del comune. Misure con le quali chiunque, vendendo il vino o volendo venderlo o facendolo vendere, è tenuto a vendere e a far vendere con il vincolo del giuramento, pena venti soldi per ogni infrazione, e chi commise frode con queste o falsificasse una di queste, sia multato con dieci libbre di denari.
E nessuno mescoli l’acqua con il vino in vendita, pena dieci libbre, e le misure tutte e singole abbiano l’apertura stretta, come sembrerà conveniente ai consoli del popolo. A chiunque è lecito importare e vendere il vino proveniente da altro distretto a Bevagna dal primo agosto al primo novembre successivo senza multa e bando.
LA CERVOGIA
